Dicionário gastronômico da culinária japonesa

A

aburaage tofu frito
aji-no-tataki sashimi de peixe carapau picado
anago peixe congro, enguia marinha
anko pasta doce de feijão azuki
anmitsu sobremesa gelada, com frutas, à base de anko e gelatina de alga marinha
anpan pão recheado de pasta de feijão azuki
azuki feijão japonês, de cor vermelha

B

bancha tipo de chá verde japonês
barazushi sushi feito com arroz solto e servido em tigelas
battera waku forma para fazer sushi prensado
beef katsu prato preparado com filé mignon empanado sobre molho katsu e mostarda japonesa
benizuwaigani caranguejo gigante
bentô espécie de marmita japonesa
bifum macarrão fino feito de arroz

C

Califórnia também chamado de uramaki, é o sushi em que o nori é enrolado por dentro e o arroz fica do lado de fora, salpicado com gergelim
chawan tigela para arroz
chawanmushi espécie de pudim salgado, à base de ovos, acrescido de peixe, frango, legumes e cogumelos
chikin furai carne de frango à milanesa
chikin katsu filé frango à milanesa
chikuwa massa de peixe grelhado ou no vapor
chirashi prato à base de arroz, legumes e peixe frito ou frutos do mar
chirashizushi arroz na tigela coberto com fatias de peixe cru
choko cálice para servir saquê gelado
chosenzuke conserva apimentada tipo coreana

D

daikon-oroshi nabo ralado
dashi caldo à base de saquê, alga marinha e pó de peixe
denkigama panela elétrica
donburi tigela grande para colocar arroz ou massas
donburimono prato de arroz servido em donburi, geralmente acompanhado de carne ou peixe

E

ebi camarão
ebi furai camarão à milanesa
ebishinjo massa cozinha ou no vapor recheada de camarão, tofu e cenoura
ekiben bentô vendido nas estações de trem do Japão

F

furai pratos à milanesa
furikake ingredientes secos e moídos espalhado sobre o arroz
futomaki sushi enrolado com alga nori, mais grosso, com recheio variado e generoso

G

gari gengibre curtido no vinagre e açúcar
ginnan semente de Ginkgo Biloba
gohan arroz branco, típico japonês, cozido
gohanmono pratos preparados com arroz
gunkan maki bolinho de arroz enrolado em alga
gyoza massa fina de farinha recheada com carne moída e verduras, frita ou cozida a vapor
gyu katsu bife de carne bovina à milanesa

H

hakozushi sushi prensado servido em uma caixa de madeira, oshizushi
hangiri recipiente de madeira para preparar arroz de sushi
harumaki rolinho primavera; espécie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes
harumaki roll makimono de harumaki que inclui salmão, kani e cream cheese no recheio
harusame macarrão transparente feito de fécula de feijão chinês mung
hashi palitinhos usados para comer
hirame ankake refogado de linguado e legumes regados com caldo feito de saquê, shoyu e gengibre
hiyamugi espécie de macarrão delgado feito de farinha de trigo, servido gelado
hiyashi chûka semelhante ao lámen, é consumido frio no verão
hondashi tempero industrializado à base de bonito seco
hôrensô espinafre japonês
hosomaki sushi enrolado fino, com algas nori
hôchô faca usada no preparo de alimentos
hot filadélfia variação ocidental do sushi, que inclui salmão e cream cheese, e frito com uma massa semelhante à do tempurá
hot roll uma espécie de tempurá de sushi

I

ika lula
ika mentaiko prato preparado com lula e ovas de bacalhau apimentada
ikezukuri sashimi de peixe vivo, geralmente de carpa ou pargo

J

jûbako conjunto de caixas feitas de laca usadas para acondicionar e servir alimentos

K

kabocha abóbora
kaiseki ryôri banquete japonês, composto de um menu predeterminado
kaitenzushi sushi servido na esteira rolante
kaiware brotos comestíveis em forma de folha dupla
kaiware daikon broto de nabo
kajiki marlin
kaki furai ostra à milanesa
kama panela para cozinhar arroz
kamaboko massa de peixe cozida
kampyô tiras secas brancas de abóbora, que exalam um aroma adocicado
kani caranguejo
kanikama kamaboko aromatizado com extrato de caranguejo
kanten gelatina à base de algas marinhas
kappamaki sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino
karashi mostarda japonesa amarela, usada para acompanhar pratos de oden
karê curry, ensopado de carne ou frango, batata, cenoura e cebola, servido com arroz
kashiwa-mochi bolinho de mochi doce com recheio de pasta de feijão azuki envolto em folha de carvalho
katsuobushi raspas de peixe bonito seco utilizadas para preparar o caldo dashi
kayu papa de arroz
kikurage tipo de cogumelo, geralmente seco
kinako farinha de soja torrada
kishimen tipo de udon de forma achatada
kobachi pequena tigela para servir entradas
kome arroz japonês
konbu alga marinha seca, usada no preparo do caldo dashi e alguns cozidos
konnyaku espécie de inhame. Dele se faz uma gelatina usada em vários pratos japoneses conhecida pelo mesmo nome

L

lámen macarrão ensopado japonês de origem chinesa

M

maguro atum
maguro ponzu prato feito de atum, delicadamente fatiado, regado ao molho de laranja, limão e shoyu
makisu esteira de bambu usada para enrolar alimentos
makizushi sushi enrolado geralmente em alga nori
manaita tábua de madeira para cortar alimentos
manju bolinho doce feito de arroz ou farinha de trigo, recheado com doce de feijão azuki
masu recipiente quadrado de madeira utilizado para se tomar saquê
masu anchova, da mesma família da truta
matcha chá verde em pó usado na cerimônia do chá ou para fazer doces
menchi katsu almôndega à milanesa
mirin ingrediente alcoólico feito de arroz, utilizado como tempero
missoyaki grelhados temperados na pasta de soja
missô pasta de soja fermentada
missoshiru sopa de pasta de soja
missonabe consiste em lagosta fresca e verduras cozidas em caldo de missô
mitsuba erva bastante utilizada na culinária oriental
mochi bolinho de arroz
mochigome arroz próprio para fazer mochi
momiji-oroshi nabo ralado com pimenta vermelha
moyashi broto de feijão nnabe panela

N

nabe panela
nabemono pratos preparados na panela sobre um fogareiro colocado na mesa
namagashi doce fresco
namazake saquê servido frio
nanten planta da família de nandina doméstica
narezushi sushi tradicional, em que o arroz e o peixe são fermentados sob pedra por um longo tempo
nattô soja fermentada
nigirimeshi onigiri; bolinho de arroz
nigirizushi espécie de sushi comprimido na mão, colocando sobre o arroz uma fatia de sashimi
niku carne bovina
nimono cozidos
nimono wan tigelas, com ou sem tampa, laqueadas ou de cerâmica, utilizadas para servir os pratos
nira cebolinha japonesa
nishime cozido de peixe e legumes com shoyu
nasubi nimono prato preparado com berinjelas japonesas fritas e cozidas em caldo doce
nori alga marinha seca, um dos ingredientes básicos no preparo de diversos pratos japoneses
norimaki sushi enrolado com alga nori
nuka farelo de soja usado para fazer conservas oochazuke arroz regado com chá verde

O

ochazuke arroz regado com chá verde
oden cozido de verduras, batata, cenoura, nabo, inhame, ovo, tofu, koninyaku e massa de peixe em caldo temperado com konbu, katsuobushi e shoyu
ofu espécie de pão desidratado, utilizado em sopas
okaka flocos de peixe seco
okaki biscoito salgado feito de farinha de arroz
okoshi flocos de arroz caramelizados
onigiri bolinhos de arroz com sal, podendo ser recheados com umeboshi, salmão, konbu
osechi-ryôri conjunto de pratos tradicionais servidos frios durante as festividades do ano-novo
oshiwaku forma para prensar sushi
oshizushi sushi prensado, hakozushi
ozôni sopa, cujo ingrediente principal é o moti, consumida no primeiro dia do ano para trazer proteção e prosperidade

P

ponzu molho à base de shoyu e limão. A ele acrescenta-se saquê, konbu, katsuobushi

R

rakugan biscoito doce feito de farinha de arroz
renkon raiz de lótus
roast tuna rosbife de atum com molho teriyaki
robata abreviação de robatayaki
robatayaki espetinhos de carne, peixe e legumes grelhados na brasa

S

sakana furai bolinho de peixe, preparado à moda japonesa
sakuramochi bolinho de mochi doce recheado com pasta de feijão azuki envolto em folha de cerejeira
sanma espécie de sardinha
saquê bebida fermentada de arroz
saquê mirin outro nome para mirin
sashimi fatias de peixe cru que são servidas acompanhadas de shoyu e pasta de raiz forte
sekihan arroz mochi e feijão azuki servidos em ocasiões festivas
shabu-shabu tipo de nabemono no qual são cozidos vários ingredientes como carne, tofu, legumes e verduras em um caldo temperado
shake salmão
shamoji espátula
shari arroz temperado para sushi
shichimi tempero apimentado composto de sete condimentos
shiitake cogumelo grande, de co marrom, cultivado em troncos de árvores
shimeji cogumelo pequeno que se desenvolve em cachos
shirataki macarrão feito de konnyaku utilizado no sukiyaki
shiromissô pasta de soja branca
shiruwan tigelas próprias para servir sopas como missoshiru
shiso folha perila, utilizada geralmente como acompanhamento de sashimi
shogayaki carnes grelhadas temperadas previamente com gengibre
shokki utensílios utilizados na cozinha
shooga gengibre
shoyu molho de soja
skin nigirizushi feito com pele de salmão frito
soba macarrão oriental feito de trigo sarraceno
soboro carne de peixe moída, temperada
somen macarrão de farinha de trigo, branco e bem fino. Come-se frio
sôshû bebida destilada oriental
sujoyu molho de vinagre e shoyu, geralmente utilizado em nabemono
sukiyaki cozido de carne, tofu, shirataki e verduras como acelga e cebolinha, no molho shoyu, saquê e açúcar
sumashijiru caldo, sopa
sunomono iguarias temperadas com vinagre e açúcar, geralmente ingredientes como verduras, algas, peixes ou frutos do mar
sushi arroz temperado com vinagre e açúcar, servido com algum acompanhamento
sushiman homem especializado na preparação de sushi

T

takenoko broto de bambu
takikomi gohan espécie de risoto, sendo o arroz temperado e cozido na panela juntamente com vários ingredientes como legumes, carnes e peixes
takuan nabo em conserva, adocicado e amarelado
tamagoyaki omelete
tarê molho adocicado, acompanha frangos e peixes
teishoku refeição do dia-a-dia, equivalente ao PF do Brasil
tekkamaki sushi enrolado fino com recheio de atum envolto em alga nori
temaki sushi em formato de cone, com arroz, alga e peixe cru fatiado
tempurá empanado de frutos do mar e vegetais em uma massa fina e crocante de farinha e ovos
teppan chapa para grelhados
teppan'yaki grelhados de carne, peixe, verduras ou legumes preparados na chapa de ferro
teriyaki molho geralmente utilizado em grelhados, preparado com shoyu, mirin, açúcar, etc.
teriyaki prato composto de frango ou peixe grelhado, coberto com molho adocicado de mesmo nome, teriyaki
tobiko ovas de peixe-voador
tofu queijo de soja
tokuri jarra para saquê
tonkatsu carne de porco à milanesa
toro parte nobre do atum
toro saba tataki prato preparado com a parte nobre da cavalinha, marinada e queimada
toso-setto conjunto de chaleira de cerâmica e copos em formato de cones para saquê
tsukemono picles
tsuma guarnição de verdiras em tiras finas, quem acompanham pratos como o sashimi

U

udon macarrão feito de farinha de trigo e água. Também é o nome do ensopado à base de macarrão grosso
umeboshi ameixa curtida no sal
unadon domburi de arroz com enguia grelhada
uramaki sushi enrolado de forma que a alga fique por dentro e o arroz por fora

W

wagashi doce japonês
wakame tipo de alga, normalmente encontrada à venda seca
waribashi hashi descartável de madeira
wasabi raiz forte

Y

yakimeshi espécie de risoto preparado na frigideira
yakimono grelhados
yakimonozara travessa para servir grelhados e sashimi
yakissoba variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakitori variedade de macarrão que é frito com verduras e carnes e/ou frutos do mar
yakizakana peixe grelhado
yanagiba faca para cortar peixe, principalmente fazer sashimi
yasai legumes
yatai quiosques onde se vende comida
yôkan barra doce de feijão azuki endurecida com kanten
yosenabe cozido de legumes, peixe, mariscos, frango, cogumelos, tofu, massa de peixe e udon
yunomi xícara para se beber chá verde

Z

zarusoba macarrão feito de trigo sarraceno, é consumido frio.